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朝柯取过一个空碗,接了一碗水放在手边。
之后,在刀身上抹水,让菜刀滑溜用坡刀时更为顺滑。
这一点小技巧,还是卯师傅传授给朝柯的。
数代厨子经验的总结,实操起来就俩字,“好用!”
先用坡刀将鱼肉片至鱼皮,为了保持口感与美观,每刀的间距,应该保持在2-2.3厘米左右。
接着,换个方向,用直刀再切一次。同样,每一刀也要保持深至鱼皮,但又不让它断掉。
朝柯屏气凝神,专注的盯着刀尖。
既要把鱼肉给切到一定的深度,又不能把鱼皮给切破。
这一步,就能体现冰鲜鱼的好处了,如果是采用带着骨头的活鱼来做这一步,特别容易皮崩肉裂鱼骨断掉。
即使凭借着极强的刀工与手法,用活鱼将这一步完成,其最终的品相,也比不上冰鲜的。
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